Im Welschland nennt man ihn «Tête de veau», was natürlich einiges eleganter tönt als «Kalbskopf». Das Gericht ist in Suppe gegartes Kopffleisch, meistens aus der Wange. Trotz der neusten Mode in Hipster-Kreisen, Tiere von «nose to tail», also von der Nase bis zum Schwanz zu verzehren, ist der Kalbskopf in Basel oder auch in Zürich nicht sehr viel beliebter geworden. Der Grund ist wohl, wie er daherkommt: Fleisch mit breitem Fettrand. Das macht den Kalbskopf besonders schmackhaft, aber so weit geht dann die Trendiness der Hipster doch wieder nicht.

In Bern ist das anders. In vielen traditionellen Lokalen steht der «Tête de veau» auf der Karte – und das dürfte nicht nur mit der Nähe zur Romandie, sondern ganz besonders mit der Nähe zur Politik zu tun haben. Nur: Es gibt keinen einzig richtigen Kalbskopf. Schon der französische Schriftsteller und Rezeptesammler Alexandre Dumas vermerkte in seinem «Grande Dictionnaire de la Cuisine» neun unterschiedliche Zubereitungsarten. Man kann das Fleisch in kleine Stücke schneiden oder in grossen «Riemen» servieren. Man kann die Suppe dazugeben oder nicht, zum Beispiel weil man befürchtet, die (unverzichtbare) Vinaigrette verliere sich darin. Diese Vinaigrette kann klassisch mit Weissweinessig, Senf und Schalotten oder mit feinster Brunoise angereichert daherkommen. Sie balanciert mit ihrer Säure das fettige Fleisch und begünstigt so die Verdauung. Die Befürworter der Suppe schwören hingegen auf ihren Geschmack und die Möglichkeit, sie mit einem «Gütschli» Rotwein auf eine völlig neue Stufe zu heben. Auch in der Politik gibt es kein einzig seligmachendes Rezept. Der Kalbskopf in seiner Vielfalt gleicht darum dem, was im Bundeshaus täglich serviert wird. Kompromisse sind üblich, ja entscheidend. Doch selbst die Kreativität der Kalbskopfrezepte hat ihre Grenzen.

Der Ständerat hat diese Woche die Steuervorlage mit mehr Geld für die AHV verknüpft. Um eine Senkung der Unternehmenssteuern und mehr Geld für die Kantone zu ermöglichen, greift er in die Lohntüte der ganzen Bevölkerung und nennt das dann «sozialen Ausgleich». Da waren kreative Köche am Werk. Der Kommissionssprecher, Ständerat Pirmin Bischof (CVP, SO), brauchte am Donnerstag rekordverdächtige 45 Minuten und 14 Sekunden, um das Rezept, den angeblichen «Kompromiss», seinen Ratskollegen zu erklären. Das geht über jede kreative Vielfalt innerhalb eines Gerichts hinaus.

Statt eine geniessbare Steuervorlage und separat eine ausgewogene AHV-Revision zu kochen, wurden Kraut und Rüben quer zusammengewürfelt, Entscheidendes weggelassen und den Rest als Eintopf vorgesetzt, der nichts mit feiner politischer Küche zu tun hat. Und das ganze kommt mit einer milliardenschweren Rechnung, zu bezahlen allmonatlich als Abzug auf dem Lohn.

Es wäre etwa so, wie wenn man den Kalbskopf ohne Fleisch, dafür mit einem panierten Sojaschnitzel präsentieren wollte. Soja ist für Freunde des Geschmacks kein Fleischersatz, und die Panade würde in der Suppe zur blossen Pampe. Die Verknüpfung von Ungeniessbarem ist kein Kompromiss, sondern ein Kuhhandel. Man kann auch in der Politik nicht zwei schlechte Rezepte vereinen und meinen, man bekomme dann ein gutes Gericht. Minus mal Minus gibt in der Mathematik zwar Plus, aber in der Küche und in der Politik bleibt das Resultat ungeniessbar.

Falls Sie einmal in Bern sind: Den besten Kalbskopf gibt es im «Chez Edy» am Bärenplatz nicht weit vom Bundeshaus. Er kommt mit Suppe, feiner Vinaigrette und Gemüse. Den elegantesten «Tête de veau» gibt es in «Jack’s Brasserie» gegenüber dem Bahnhof, allerdings mit einer eher lauen Suppe, bei der man sich fragt, ob der Kalbskopf tatsächlich da drin gegart worden ist. Den deftigsten bekommen Sie im «Della Casa» mit viel Fleisch, feiner Vinaigrette, aber – und das ist für «yours truly» ein gewichtiger Nachteil – ohne Suppe.

Mit paniertem Sojaschnitzel wie im Ständerat, sozusagen «à la mode du Conseil des Etats», gibt es ihn übrigens nirgends. (veröffentlicht in der Basler Zeitung vom 09.06.18, Bild: fi, Kabskopf aus dem Rest. Chez Edy, Bern))

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One thought on “Kalbskopf und Politik – Betrachtungen zur Steuervorlage und dem Kuhhandel

  1. «nose to tail» heisst äuf französisch übrigens «du barbe au cul» (vom Bart bis zum Arsch), daher kommt der Ausdruck Barbecue

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